Сахар в лечебном питании используют в напитках и блюдах как легкоусвояемый источник энергии (в 100 г — 375 ккал) и вкусовой продукт. Кроме сахарозы в сахаре нет других пищевых веществ.
Сахар ограничивают при атеросклерозе, аллергических заболеваниях, после резекции желудка, при холециститах с застоем желчи. При ожирении, сахарном диабете сахар полностью исключают из рациона питания.
При остром нефрите и некоторых других заболеваниях, напротив, рекомендованы разгрузочные сахарные дни.
Заменители сахара (сорбит, ксилит, сахарин) используют в основном при сахарном диабете и ожирении.
По сладости ксилит равен сахару, сорбит — вдвое менее сладок. По калорийности заменители приблизительно соответствуют сахару: 1 г пищевого ксилита дает 3,5 ккал, сорбита — 3,7 ккал. Оба препарата нетоксичны, оказывают легкое желчегонное и послабляющее действие (при употреблении 30 г натощак). В напитки и блюда предпочтительнее добавлять ксилит (до 30–40 г в день). Из заменителей наименее желательно употребление сахарина, хотя его использование в диетическом питании разрешено. Сахарин в 500 раз слаще сахара, растворяется в горячей воде, не имеет питательного значения, не усваивается организмом. Промышленность выпускает кондитерские изделия, компоты, варенье, безалкогольные напитки с сахарозаменителями.
Пчелиный мед служит источником легкоусвояемых углеводов — глюкозы и фруктозы. Он содержит в очень небольшом количестве почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. Энергетическая ценность меда — 308 ккал. Мед значительно полезнее сахара, и, кроме того, обладает некоторыми лечебными свойствами. В течение дня рекомендуется съедать не более 80–100 г, ограничивая при этом употребление других сахаристых продуктов из расчета 1 г сахара = 1,25 г меда. Замена сахара медом целесообразна при атеросклерозе, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени и легких, в питании ослабленных больных. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией мед назначают за 1,5–2 часа до еды с теплой водой, при пониженной секреции — перед едой с холодной водой. Не допускается к употреблению мед с признаками брожения (вспенивание, специфический запах и привкус).
Искусственный мед готовят из сахара, кипяченного с лимонной кислотой, с последующим добавлением натурального меда или медовой эссенции. Лечебными свойствами он не обладает.
Экстракты солодовые (декстрин-мальтоза, мальтозная патока) содержат продукты частичного расщепления крахмала кукурузы или ячменя. Эти экстракты улучшают образование гликогена в печени, благоприятно действуют на микрофлору кишечника. Могут использоваться вместо сахара при болезнях печени, почек, кишечника, недостаточности кровообращения и других заболеваниях.
Кондитерские изделия — это продукты, изготовленные из различного сырья с добавлением сахара. Их подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. Сахаристые кондитерские изделия включают в себя фруктово-ягодные изделия (варенье, мармелад, пастила и т.д.), шоколад, какао-порошок, различные конфеты. К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, вафли и др. Кондитерские изделия имеют высокую энергоценность (300–500 ккал) за счет углеводов, а также жиров (шоколад, халва и др.). В них мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки.
Особенно питателен, богат сахаром, жирами, калием шоколад. В нем 7% белка, 35% жира, 50% сахара, есть витамины группы В, пурины, щавелевая кислота. В шоколаде содержится теобромин — вещество, которое стимулирует работу нервной и сердечно-сосудистой систем. Шоколад — высококалорийный продукт, его энергоценность составляет 550 ккал. В лечебном питании применяется редко. Противопоказан при болезнях печени, желчных путей, поджелудочной железы, почек, ожирении, подагре, мочекаменной болезни.
Напитки из какао высокопитательные, так как в его порошке содержится до 24% белка, 18% жира, 28% углеводов. Какао не рекомендуется при тех же заболеваниях, что и шоколад.
При многих заболеваниях вместо сахара можно использовать такие кондитерские изделия, как мармелад, пастила, зефир. Мармелад полезен при заболеваниях кишечника, сопровождающихся поносами. Пастилу и зефир изготавливают из взбитой с яичным белком яблочно-сахарной основы и студнеобразователей. Они достаточно калорийны (около 300 ккал на 100 г продукта) и почти не содержат витаминов.
Фруктово-ягодные варенья, джемы, повидло почти на 70% состоят из сахара, в них мало витаминов, минеральных солей, органических кислот. В лечебном питании их используют в натуральном виде, для начинок выпечных изделий и приготовления третьих блюд.
Мучные кондитерские изделия в диетическом питании применяют ограниченно. Это простые галеты, затяжное печенье, крекеры.
Для приготовления диетических кондитерских изделий вместо сахара используют ксилит, сорбит или сахарин, вместо крахмала — отруби, ореховые жмыхи.
Источник: www.millionmenu.ru
