Последние двести пятьдесят лет услышав слово «уха» любой человек представляет себе рыбный суп или бульон. А вот более ранняя история ухи говорит, что этим же словом наши предки называли и рыбный, и мясной суп. «Уха» можно было сказать и в отношении горохового супа. А в словаре восемнадцатого столетия синонимом ухи является, например, подливка.
Поэтому история ухи не всегда приводит нас к истории именно рыбного супа. И даже известный русский автор кулинарных рецептов считал, что название «уха» созвучно со словом «ухо», потому что на Руси часто для приготовления наваристого мясного отвара использовали именно уши или другую обрезь головы. На Руси именно уха была родоначальником супов. Ее готовили разных видов, но обязательно подавали с пирожками. Постепенно всевозможные супы с добавлением лапши, круп и овощей получали собственные новые названия, а история ухи стала для нас более привычной: это название закрепилось как раз за рыбным бульоном.
В восемнадцатом веке уху рекомендовали готовить из нескольких видов рыбы, добавлять к ней икру и молоки. Для пряности во время варки в бульон клали укроп, перец, пастернак, лимон, перец. Бульон заправляли мукой и подавали к столу с размоченными булочками. Чтобы приготовить белую уху, брали рыбу, которая дает прозрачный навар. Это был судак или окунь, щука. К ним обязательно добавляли сома или налима, линя. Уху, сваренную из сазана и карпа, карася и красноперки называли не иначе, как черной. А уху янтарную готовили из благородной рыбы: белуги, осетра, севрюги. Для аромата и золотистого оттенка к ней добавляли шафран.
Когда в России стали появляться новые продукты, изменения коснулись и рецептов приготовления ухи. История ухи сделала еще один виток: в рыбный суп стали добавлять картофель и помидоры, а в северных регионах уха стала вариться с добавлением молока. В конце девятнадцатого века, на волне увлечения модной тогда французской кухней, в ресторанах подавали легкую, диетическую осветленную уху. В противовес этому новому веянию, в трактирах продолжали предлагать посетителям уху наваристую и жирную – по традиционному русскому рецепту. А когда рыбный суп оказывался недостаточно жирным, добавляли еще и сливочное масло.
