Супы были очень популярны среди простого народа многие века. Поэтому и история щей вряд ли окажется короче. Принято считать, то вполне официально они появились в национальной кухне в далеком от нас IX веке, когда из Византии завезли капусту. Тогда-то и появились «шти капустны», «шти репяны» и «шти борщовы». Этот суп легко завоевал популярность в самых разных сословиях, став непременной частью обеденной трапезы. Кстати, история щей как блюда начиналась в вегетарианском варианте: оно готовилось на овощном, грибном отваре. И только позже начали варить щи, добавляя к ним или мясной, или же рыбный бульон.
Исходя из «богатства» ингредиентов история щей называет их либо «богатыми», или же «пустыми». Конечно, на столе бедняков редко появлялась мясная пища, поэтому чтобы сделать щи «богаче», простой люд добавлял при случае в щи мелкотолченое сало. Хотя и сало оказывалось в меню нее так часто, поэтому случалось варить щи и в самом «облегченном» варианте – просто с капустой и луком. Зимой в капустный суп добавляли заготовленные по осени сушеные грибы. У старинных щей была и другая особенность: чаще всего для густоты супа в них добавлялась ржаная мука. Привычный нам картофель добавлять в щи стали только лишь в XVII веке, до этого же его с успехом заменяла репа. История щей донесла до нас и вариант самого изысканного капустного супа. Основой этого блюда для гурманов, конечно же, оставалась капуста: или свежая, или квашеная. Следующий ингредиент – это мясо. Оно могло быть любым: в щи клали говяжью грудинку или свинину, или птицу (включая и потроха). Варили и совсем непривычный нам вариант щей – с благородными породами рыбы вроде осетрины. Часто щи дополняли грибами: свежими или сушеными. Для аромата обязательно клали коренья: морковь, сельдерей, пряности: укроп, лук, перец, кислую заправку, в качестве которой использовали или капустный рассол, или зеленые яблоки, или даже квас. «Забеливали» щи сметаной или сливками.
Есть в эволюции капустного супа и еще один любопытный факт: зимой, собираясь в путь, щи замораживали и в таком виде брали в дорогу. А потом рубили топором и разогревали в котле. Считалось, что щи замороженные вкуснее свежеприготовленных.
